【ベトナム工場見学】ソイソイ / Soy Soy
第24回「木綿豆腐」ができるまで
住所：43A, Ngo 35, Dang Thai Mai St., Tay Ho Dist., Hanoi（アンテナショップを準備中）
電話：085 823 0533（谷島）
営：要問い合わせ
見学：不可
FB: @SoySoy Eco
ソイソイ／Soy Soy
代表 谷島 隆広 さん
「ベトナム国内の契約農家で栽培した無農薬栽培の大豆のみを使用しています。大豆が持つ本来の味をぜひ味わってみてください」
食品卸業の経営や有機野菜栽培の経験を活かし、2018年に豆腐と豆乳を製造する「ソイソイ／Soy Soy」をハノイ郊外で開業。スーパーや自然食品店で卸販売を行う。2021年6月末にハノイ・タイホー（Tay Ho）区に工場を移転し、稼働中。
水質管理も豆腐作りの要
健康食品に注目が高まるベトナムで、日本人だけでなく多くのベトナム人消費者からも支持されている豆腐専門店。一般的な小売店やスーパーではあまり見かけない、濃厚な味の豆腐や豆乳を自社工場で製造する。
大豆は、代表の谷島隆広さんが農場に足を運んで関係を築いたハノイ、ゲアン省、ダックラック省の契約農家から購入。ベトナムの在来種で非遺伝子組み換えかつ無農薬栽培の大豆のみを使用し、農家と連携を取りながら生産者側への貢献も意識している。大豆は季節によって味が変化するため、3種の大豆をブレンドしながら味の均一化を図っている。
工場では、水道水に含まれるさまざまな有機物を除去する浄水システムで水質を管理し、製造工程では純度の高い軟水を使用する。日本製の豆乳製造機を使う工程以外はすべて手作業だ。
常に豆腐の味の濃さを保つため、濃度計でのチェックを毎回欠かさない。ソイソイが作り出す豆腐の濃度は木綿が11度以上、絹は13度以上。大豆の自然の甘みやコクが、そのまま活かされているのが特徴だ。
「木綿豆腐」ができるまで
①大豆を水に浸す
大豆を一晩水に浸し、柔らかくする。木綿豆腐、絹豆腐、豆乳と商品によって大豆の配合を調整する。
②大豆を豆乳製造機に入れる
水分を含んだ大豆は豆乳製造機ですり潰され、呉汁になる。その後、釜部分で蒸しあげられる。
③豆乳とおからに分別する
豆乳製造機の中で蒸しあげられた呉汁は網状のドラムで絞られ、豆乳とおからに分別される。
豆乳とおからの状態でもパッケージングし、商品にします
POINT!!–軟水を使用-
日系企業が開発したフィルターで水道水を浄水し、軟水にする。人体に影響のない安心な商品を製造するため、頻繁に水質管理を行う。
「水分の多い豆腐づくりは水が命。軟水もおいしさのポイントです」
④豆乳ににがりを混ぜる
日本から輸入したにがりを豆乳に素早く混ぜる。なめらかな食感にするため、布巾でこす。
⑤固める
豆乳が固まってきたら型に流し入れ、上から重しを置き、押し固める。
POINT!!–濃度管理で味を均一化-
季節によって大豆の味が変化するため、濃度計で豆乳の濃度を確認し、基準値になっているかを確認する。
「「濃い豆腐」の濃度は木綿が11度、絹は13度。これがおいしさの基準です」
⑥パッケージング
固まった豆腐を切り、容器に入れて密閉する。
⑦冷却、発送
パッケージングした豆腐は氷水で冷却して、発送する。
豆腐を一気に冷やすことで生菌率を抑えます
完成！
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